La gastronomie française est réputée pour son raffinement, sa diversité et son histoire culinaire unique. Derrière chaque mets, chaque service, se trouve un ensemble de termes et d’expressions qui tissent l’histoire et le vocabulaire des restaurants en France. D’amuse-bouche à sommelier, en passant par maître d’hôtel, chaque mot raconte une histoire de tradition, d’innovation et d’élégance, et c’est avec plaisir que nous allons vous révéler les significations et origines qui se cachent derrière ces termes appétissants !
Rejoignez-nous pour une plongée dans le langage savoureux de la cuisine et découvrez comment, encore aujourd’hui, chaque mot contribue à l’expérience culinaire française !
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Vocabulaire au restaurant
1. Amuse-bouche
Si l’expression française “amuse-bouche” désigne encore aujourd’hui une petite bouchée salée offerte en début de repas pour éveiller les papilles et mettre en appétit, son utilisation remonte, quant à elle, à il y a bien longtemps !
En, effet, elle trouve ses origines au 19ᵉ siècle lorsque les chefs français ont commencé à créer des petits mets pour divertir le palais de leurs invités… Mais aussi à servir le champagne… en entrée ! Car oui, les bulles donnent également envie de manger !
L’idée derrière ces petits canapés était alors de préparer les papilles au repas à venir en offrant une explosion de saveurs, de textures et de couleurs !
Aujourd’hui, il s’agit toujours d’une manière élégante et créative de commencer un repas, de mettre en avant la créativité d’un chef et de montrer l’attention portée aux détails !
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2. Apéritif
L’argent ne fait pas le bonheur, l’apéritif oui !
En France, ce terme apparaît tout d’abord, non pas comme un nom, mais comme un adjectif médical ! Et pour cause, le terme “apéritif” tient son origine du latin “aperire”, qui signifie “ouvrir”. Ouvrir non pas une bonne bouteille, mais bien ouvrir les pores de la peau pour éliminer les toxines du corps !
Différents selon les régions, les apéritifs étaient alors souvent composés d’herbes comme l’absinthe, l’anis, ou la gentiane réputées pour leurs propriétés digestives et d’alcool.
Consommées initialement comme médicaments, ces décoctions ne finiront que plus tard par être consommées pour le plaisir… Aujourd’hui, ce terme est utilisé, dans le vocabulaire du restaurant pour désigner une boisson alcoolisée, servie avant le repas pour stimuler l’appétit et ouvrir les papilles gustatives !
3. Ardoise
Le mot “ardoise” provient du latin “ars” qui signifie “art” ou “métier“, et “lithos” qui signifie “pierre”. Ça vous en bouche un coin non ?
Ce terme, né dans l’Antiquité, désigne alors déjà une fine tablette utilisée pour écrire, l’ardoise que l’on connaît aujourd’hui ! À la différence près que celle-ci était souvent sertie d’une armature en bois.
Employée, majoritairement dans les écoles pour permettre aux enfants de faire des exercices d’écriture, de mathématiques, ou encore de dessins, elles palliaient au papier déjà coûteux à cette époque. Plus tard, cet emploi académique des ardoises pour l’écriture évolue et se popularise dans plusieurs domaines, notamment dans la restauration où les ardoises sont encore utilisées aujourd’hui pour afficher les menus, les plats, ou encore les boissons du restaurant !
Et occasionnellement, pour faire des blagues !
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4. Comptoir de bar
Qu’il soit en pin, en chêne, ou encore en zinc, le “comptoir de bar” traverse les siècles ! Mais connaissez-vous réellement l’histoire de cette expression ?
Provenant du latin “computare” qui signifie “calculer” ou “évaluer”, le comptoir était utilisé initialement pour désigner un espace où les transactions financières étaient réglées en échange de marchandises diverses et variées.
Au fil du temps, ce concept s’est développé dans plusieurs domaines et a donné naissance aux comptoirs de commerce, de banque, d’entreprise ou encore de bar ! Chaque corps de métier se l’étant approprié.
Aujourd’hui encore, le “comptoir de bar” rappelle alors l’idée que cette surface sert non seulement à servir des boissons, mais aussi à encaisser les clients du restaurant !
(Et de temps en temps, de piste de danse).
5. Dessert
Qui veut du dessert ?
Originaire de l’ancien français “desservir”, qui signifie “débarrasser”, le terme “dessert” était tout d’abord utilisé pour désigner la vaisselle que l’on retirait de la table à l’issue du repas.
Ainsi, on desservait couverts, assiettes, et autres plats pour faire place aux farandoles de fromages, noix, et autres fruits de saison.
Par la suite, l’expression a évolué pour s’étendre à une plus grande variété de préparations sucrées alliant miels, fruits mais aussi sorbets et, est devenue synonyme de petites douceurs…
Et l’idée de terminer un repas par une touche édulcorée n’a pas convaincu que les Français, puisque ce concept s’est rapidement répandu à travers les cultures et les pays, créant ainsi une tradition culinaire universelle !
PS : pour goûter tous les desserts au restaurant, quoi de mieux que le célèbre “café/thé gourmand ?”
6. Hors d’oeuvre
Feuilletées, toasts, canapés… Le “hors-d’œuvre” correspond aujourd’hui à un assortiment de plats légers, froids ou chauds, servis avant l’entrée. Mais cette expression n’a pas toujours été liée au domaine de la restauration !
Emprunté au vocabulaire de l’architecture, le terme “hors-d’œuvre” désignait tout d’abord un édifice secondaire, détaché du bâtiment principal.
Avec le temps, cette formule a pris un sens plus figuré, pour indiquer toute chose accessoire, et a fini par se retrouver sur les tables des plus fins gourmets ! Les “hors-d’œuvre” consistaient alors en petits plats, servis avant l’entrée, soit en dehors de “l’œuvre” principale du cuisinier, et étaient considérés par les invités comme de délicates attentions. Aujourd’hui, exception faite de quelques irréductibles restaurateurs, le hors d’œuvre a fini par se confondre avec l’entrée, le nombre de plats ayant diminué au fil des années.
7. Maître d’hôtel
Le “maître d’hôtel” coordonne le personnel entre la cuisine et la salle, afin que le service soit irréprochable ! Mais connaissez-vous l’origine de ce métier toujours d’actualité ? Historiquement, ce rôle était associé à la gestion des repas royaux ! Le maître d’hôtel était alors un proche serviteur du Roi chargé d’organiser le service de bouche ainsi que les domestiques du château.
Ce rôle s’est ensuite démocratisé et les Maitres d’Hôtels ont intégré : maisons de Princes, d’aristocrates, de familles fortunées, mais aussi hôtels particuliers ! Et, de fil en aiguille, ils se sont généralisés dans les restaurants.
Mais alors pourquoi le “Beurre maître d’hôtel” ?
Le beurre maître d’hôtel est un beurre d’origine Française, préparé avec du beurre, du persil, du jus de citron, du sel et du poivre, dont tout le monde (ou presque) se délecte sur une belle pièce de viande ou de poisson ! Historiquement, cette dénomination vient de la manière dont il était préparé par le Maître d’Hôtel d’un restaurant pour ses convives, c’est-à-dire avec soin, et dévotion !
8. Menu
Vous êtes plutôt team “Menu du jour” ou “Plats à la carte” ?
Apparus d’abord en Chine, les menus sont nés de l’impossibilité des restaurateurs à réaliser l’ensemble des spécialités chinoises, déjà nombreuses au 13è siècles !
Le terme “menu”, trouve alors son origine dans le mot latin “minutus”, qui signifie “petit” ou “minuscule”. Mais c’est seulement à partir du 17è siècle que le vocabulaire, “menu” a évolué pour faire référence à un ensemble de plats ! Ce programme était alors destiné au cuisiner ou au Maître d’Hôtel mais pas aux invités. Il faudra attendre encore deux siècles et le service “à la russe”, appelé plus communément à la carte, pour que le Menu en tant que tel apparaisse !
Aujourd’hui indispensable, il continue de se diversifier : papier, carton, livret, ardoise, digital et n’a pas fini de nous mettre l’eau à la bouche !
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9. Sommelier
Un peu comme le Maître d’Hôtel, le sommelier a lui aussi, des origines royales.
Initialement en charge des “sommes”, soit des biens d’un seigneur, le sommelier n’a cessé d’évoluer pour se rapprocher du poste qu’on lui connaît aujourd’hui.
D’abord responsable des vivres lors des voyages, il gagne peu à peu en grade en combinant le rôle de “sommier et d’échanson” *(officier chargé de servir à boire à un roi)*, mais aussi celui de “Chargé de la mise en place des couverts et du service” pour devenir le sommelier que l’on conçoit désormais.
Reconnu en 1318 par le Roi Philippe V, il devient alors officiellement “Responsable de la gestion des provisions et des approvisionnements”, incluant vins, liqueurs et autres boissons à la Cour Royale. Un poste à haute responsabilité et qui fait des envieux !
Ce métier se popularise gagnant tour à tour : maisons prestigieuses, aristocrates et grands restaurants !
De belles tables qu’ils n’ont de cesse de servir, puisqu’encore aujourd’hui, elles disposent de Sommeliers et tirent profit de leur savoir-faire !
10. Toque
Avez-vous déjà entendu parler de l’histoire de la toque ?
D’après la légende, elle aurait été inventée au 7è. siècle avant J-C par le roi d’Assyrie. Semblable à une couronne, elle devait symboliser la loyauté des cuisiniers envers leur souverain (à une époque où les empoisonnements étaient monnaie courante) et permettre à tous, de distinguer les cuisiniers des aides culinaires du palais. Mais la raison d’être et la date de naissance “officielles” de la toque sont toutes autres !
Révélée en 1821 par le Chef Marie-Antoine Carême, elle est tout d’abord utilisée pour dissiper la chaleur de la tête, mais deviendra rapidement un signe de distinction avéré ! Plus la toque comporte de plis, plus le chef est expérimenté et connaît de façons de préparer un œuf (le maximum étant de 100 !). Plus elle est grande, plus le cuisinier est haut placé !
Aujourd’hui, bien que le style de la toque et sa hauteur régissent les brigades de cuisine des grands restaurants, elles font également la fierté des cuisiniers qui les portent !