Les fêtes de fin d’année approchent à grands pas et vous ne savez pas encore quel menu de noël proposer aux clients de votre restaurant ? Et si vous vous inspiriez des recettes de grands cuisiniers pour égayer les papilles de vos convives ?
D’Anne-Sophie Pic, en passant par Philippe Etchebest, ou encore Michel Sarran, on vous propose un tour d’horizon des plats festifs de nos chefs étoilés !
Au menu (digital)
1. Le Menu de Noël traditionnel réinventé par Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic, icône féminine de la restauration Française, continue de faire rêver toutes les Cheffes, même étoilées !
Fille et petite fille de cuisiniers, mais aussi Cheffe la plus étoilée au monde (sept à elle seule, s’il vous plaît), elle propose chaque année, en accord avec ses partenaires commerciaux, des idées de plats mêlant tradition, audace et création !
Autodidacte et animée par la cuisine, elle aime redonner aux produits délaissés par la haute gastronomie, leurs lettres de noblesse et en fait d’ailleurs souvent ses plats signatures.
Pour faire pétiller le palais des clients de votre restaurant, on vous propose le menu de Noël suivant :
1.1 En entrée
Exit au toast de foie gras ! Et bonjour au foie gras poêlé et betteraves confites !
Simplement assaisonnés de fleur de sel et de poivre, faites dorer les escalopes dans la poêle et disposez-les ensuite sur de belles tranches de betterave cuites au vinaigre de Xérès, jus d’orange et sucre.
Un mélange doux, sucré et légèrement acidulé pour démarrer les festivités !
La recette complète juste ici.
1.2 En plat
Envie de tester une volaille différente ? Et si vous vous tentiez aux suprêmes de pintade pochés et sa crème d’algues wakame ?
Avec sa chair ferme et savoureuse, elle saura ravir les papilles gustatives de vos convives. Si Anne-Sophie Pic aime à cuisiner les produits oubliés des Grandes Cuisines, elle apprécie également créer des associations de saveurs contemporaines !
Ici, une recette simple pour sublimer cette viande et qui trouve son originalité dans son condiment : une crème d’algues !
On vous avait dit que ces supers aliments étaient plébiscités cette année. Si vous êtes passés à côté, on vous invite à lire notre article sur : Nouvelles tendances culinaires de la restauration 2023
Une fois vos ballottines de suprêmes prêtes, vous n’aurez qu’à les pocher et à les dresser avec votre crème infusée de kombu, de wakamé haché, et de crème.
Pour en connaître tous les détails, rendez-vous juste là.
1.3 En dessert
Pour terminer ce menu de Noël tout en douceur, que pensez-vous d’un baba au rhum, crémeux châtaigne ? Recette de saison, elle invite et sublimera toutes les saveurs de l’hiver aux tables de votre restaurant.
Rien de tel pour rappeler les souvenirs d’enfance et finir le repas sur une note réconfortante et sucrée !
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2. Un Noël de caractère avec Philippe Etchebest
Meilleur Ouvrier de France, mais aussi présentateur télé, ou encore juré de concours, Philippe Etchebest fait désormais partie des Cuisiniers les plus connus de France.
Derrière les fourneaux depuis son plus jeune âge, c’est à 16 ans qu’il rejoint son père dans l’établissement familial, le Chipiron, pour mettre la main à la pâte.
Amoureux des bonnes chères, il cherche ensuite à développer sa personnalité de Chef en côtoyant les plus grands restaurants étoilés. De Bordeaux à Saint-Jean-Pied-de-Port en passant par Paris, partout où il passe il se perfectionne et inspire les cuisiniers de demain.
Un de ces plats signature se cache dans le Menu de Noël pour restaurant qu’on vous propose, saurez-vous le retrouver ?
2.1 En entrée
Optez pour des œufs brouillés, crème légère vodka-citron vert !
Une recette à la fois simple et originale, effet assuré !
Pour les préparer, rien de plus simple : découpez vos œufs à l’aide d’un toque-œuf et videz les dans une casserole. Faites-les brouillés en additionnant du beurre et de la crème. Une fois prêts, préparez votre crème de vodka additionnée de jus de citron vert et réservez-la dans une poche à douille.
Enfin, dressez vos œufs dans les coquilles préalablement lavées, disposez votre crème, surmontez d’une cuillère de caviar et d’un zeste de citron vert.
À vos fourchettes, dégustez !
2.2 En plat
Si cette recette a d’abord été présentée sous forme de “foie gras poêlé sur des lasagnes aux champignons, accompagné d’une émulsion de truffes au vin jaune”, elle est depuis peu proposée sous forme de raviole gastronomique.
C’est en vous inspirant de ce plat pour le menu de votre restaurant, et de sa recette simplifiée par notre chef étoilé, que vous ferez un tabac ce Noël !
Commencez par confectionner votre pâte à ravioles.
Petit conseil d’initiée : si vous possédez un laminoir pour étaler la pâte, cette préparation n’en sera que plus simple !
Une fois abaissée, n’oubliez pas de la fariner et de la réserver la au frigo.
Vient ensuite le tour des champignons. Réalisez votre farce à l’aide de champignons de saison ! Dès c’est 2 étapes réalisées, il ne vous restera alors qu’à garnir vos ravioles, à les cuire al dente et à les dresser agrémentés de leur sauce pour faire un malheur.
Un incontournable qui ravira les papilles de toute vos tables !
2.3 En dessert
On table sur un classique ; une bûche de Noël aux notes bien marquées !
Et pour le menu de votre restaurant, vous avez le choix.
Notre Chef vous dévoile les secrets étoilés, non pas d’une, mais de trois de ses recettes phares !
La bûche de Noël saveur “Forêt Noire”, saveur pomme caramel ou encore saveur cacao orange.
Avide de douceur et de notes réconfortantes ? Misez tout sur la pomme caramel !
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3. Un Noël économique avec le célèbre Michel Sarran
Ami de longue date de Philippe Etchebest, Michel Sarran n’est pas en reste !
Si jeune, il ne se prédestine pas tout à fait aux métiers de bouche, le Chef Sarran se forme pourtant aux côtés des plus grands !
Passant de la ferme auberge familiale, aux cuisines de Grands Chefs il apprend le métier sur le tas et affûte ses couteaux grâce aux cuisiniers de renom que sont : Alain Ducasse, Alain Chapel, Michel Guérard ou encore Jean-Michel Lorrain.
Aujourd’hui encore, il continue d’apprendre et partage ses astuces pour cuisiner un repas de fête, à moindre frais, avec authenticité et générosité !
Tour de table de ses recettes :
3.1 En entrée
Cette année, les Noix de Saint-Jacques sont à l’honneur !
Et pour cause, leurs prix ont encore baissé ! Une bonne occasion de faire des économies à noël, et pour les sublimer, quoi de mieux qu’un carpaccio au menu de votre restaurant ?
Pour cette recette de notre chef étoilé, commencez par émincer finement vos noix, et disposez-les dans un plat, ou dans une grande assiette. Agrémentez-les ensuite : d’un filet d’huile d’olive, d’un trait de sauce soja, puis laissez mariner.
Une fois bien infusées, il ne vous restera alors qu’à dresser vos noix et à leur ajouter, selon vos goûts, quelques dés de radis d’hiver, quelque dés de pomme verte, pour donner à vos assiettes un côté frais et acidulé !
Pour plus de couleurs encore, vous pouvez rajouter quelques traits de coulis de betteraves !
3.2 En plat
Chef étoilé du Sud Ouest oblige, Michel Sarran aime à travailler les produits de son terroir tels que le magret de canard, ou bien encore le foie gras !
Et si pour le menu de Noël de votre restaurant, vous adoptiez les deux ? Si vous cherchiez de la gourmandise, mais aussi, un bon rapport qualité/prix, vous allez être servi !
Pour cette recette, le Chef vous propose de cuisiner de beaux magrets agrémentés d’une sauce haricots tarbais et foie gras. Commencez par dé-nerver vos magrets et retirer l’excès de gras sur le pourtour. Quadrillez ensuite la peau de ces derniers au couteau, et assaisonnez-les.
Saisissez-les ensuite, côté peau, jusqu’à ce qu’ils colorent et retournez-les. Terminez votre cuisson au four pour vous assurer qu’ils restent bien rosés. Pendant ce temps, lancez la cuisson de vos haricots tarbais dans un grand volume d’eau salé. Une fois cuits, égouttez-les, débarrassez-les dans un blender, ajoutez vos foies gras coupés en morceaux, assaisonnez, mixez, et le tour est joué ! Il n’y a plus qu’à dresser !
Pour les plus gourmands, rajoutez quelques légumes, ou pommes de terre rôtis au four en accompagnement.
3.3 En dessert
Pour un dessert aussi léger, que bon marché, misez sur la pavlova du Chef !
Déclinées à toutes les saisons, vous pouvez les proposer accompagnées de fruits tels que de suprêmes d’oranges, de citron, ou encore de pamplemousse ! Succès assuré !
Pour préparer vos desserts, réalisez tout d’abord une meringue à la Française en montant les blancs en neige avec une pincée de sel. Dès lors qu’ils deviennent mousseux, continuez à battre en ajoutant le sucre, le jus de citron, et la fécule de maïs. Placez votre meringue dans une poche à douille, réalisez vos disques de meringue sur une feuille de papier cuisson, et enfournez pour une heure à 90° degrés.
Pendant qu’elles cuisent, occupez vous de préparer une crème fouettée.
Astuce de chef : 10 minutes avant de vous lancez, placez au congélateur votre bol avec votre crème liquide, ainsi que votre fouet !
Une fois vos meringues cuites, et bien sèches, il ne vous restera alors qu’à les garnir de chantilly, et à les parsemer de fruits !
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